Świąteczne inspiracje – przepis na KARP NA NIEBIESKO

W hotelowej restauracji Anturium świąteczny klimat czuje się od kilku dni.

 
Szef kuchni proponuje wyjątkowe menu. Jego świąteczna propozycja jest melanżem typowej polskiej kuchni oraz obecnych trendów kulinarnych.

 
Apetyczne lokalne akcenty to barszczyk czerwony z uszkami, fileciki z wędzonego węgorza z pianką chrzanową oraz śledź po staropolsku. Specjałem przygotowanym z myślą o wegetarianach są pierożki z kapustą i grzybami oraz marynowane buraki z fetą.

 

 
Z przyrządzania ryb Polacy słynęli już w dawnych czasach i przewyższali pod tym względem inne kraje.

 
W staropolskich dworach na ucztę wigilijną podawano potrawy z ryb wyróżniające się niesłychaną różnorodnością i pomysłowością. Do legendy przeszły wigilie o dwunastu rybnych daniach.
Nadawano rybom przeróżne, dziwne kształty ptaków i zwierząt oraz niezwykle kolory. Pstrągi i karpie na niebiesko (parzone wrzącym octem) polewano kolorowymi sosami: żółtym, otrzymanym z szafranu, szarym robionym z karmelizowanego cukru, białym – z tartego chrzanu, czerwonym – z wiśni.

 
Kucharze pilnie strzegli swoich tajemnic, a do takich należało np. podawanie ryby w całości, z jednej strony pieczonej, z drugiej smażonej, a w środku gotowanej.

 

 

Karp na niebiesko

 

  • Karp 1-1,5kg
  • Ocet – 2 szklanki
  • Włoszczyzna
  • Cebula – 2 szt.
  • Ziele angielskie – 4-5 ziarenek
  • Pieprz – 4-5 ziarenek
  • Liść laurowy
  • Goździki – 3 szt.
  • Cytryna
  • Kawałek imbiru lub pół łyżeczki imbiru sproszkowanego
  • Kapary – 2 łyżki
  • Oliwki – 2 łyżki
  • Skórka suchego, żytniego chleba
  • Cukier – pół łyżeczki
  • Sól
  • Masło – 1 łyżeczka

 
Zagotować smak z włoszczyzny, cebuli, korzeni i odpadków (głowa, płetwy, ogon) z karpia.

 
Oczyszczonego i pokrojonego w dzwonka karpia ułożyć w płaskim naczyniu, zalać gorącym octem i zostawić na kilka minut.

 
Wyjąć karpia, przełożyć do rondla, zalać przecedzonym wywarem, dodać skórkę żytniego chleba i gotować ok. 15 minut na wolnym ogniu.

 
Następnie dodać łyżeczkę masła, imbir, kapary, wydrylowane i pokrojone w paseczki oliwki, obraną ze skórki i pokrojoną w plasterki cytrynę i cukier.

 
Potrząsając delikatnie rondlem wymieszać sos.

 
Jeszcze kilka minut trzymać na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania.

 
Podawać karpia polanego sosem, z ziemniakami z wody lub z bułką.

 

 
Za „Polska Wigilia” – Hanna Szymanderska, Warszawa 1988, str. 63-68